Cucina emiliana: ciacci, calzagatti e gelato all’aceto balsamico

La storia dei ciacci

Il Ciaccio è simile a un borlengo, ma un po’ più spesso, come una crêpe.
Il Ciaccio in origine è fatto con la farina di castagne, ma noi, che veniamo da Pavullo, l’abbiamo sempre fatto con la farina di grano.
Gli ingredienti, quindi, sono farina di grano, sale, olio e un uovo: si allunga il tutto con l’acqua e si mescola fino a ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. Una specie di colla (si chiama così) che si cuoce nelle cottole, piastre nere di ferro, piatte con manico lungo. In circa 3 minuti il Ciaccio è pronto e condito!
Il Ciaccio tradizionale è condito con lardo e parmigiano, ma si può fare in tanti modi. Alla Corte del Sole lo trovi con il parmigiano e il nostro aceto balsamico, con il prosciutto crudo e la caciotta, e c’è anche la variante dolce, con ricotta e miele o con la Nutella.
Il Ciaccio viene servito insieme alle crescentine (conosciute anche come tigelle).

Sono questi i pani della tradizione montanara modenese, da servire con gli affettati, con lardo e formaggio, con i formaggi misti e gli umidi…perfetti per tocciarci dentro la crescentine!
Il Ciaccio è un mangiare povero, delle nostre terre: in casa si aveva sempre farina e lardo, provenienti dai campi e dal maiale allevato. Quando ci si ritrovava davvero in ristrettezze la razdora allungava l’impasto aggiungendo un po’ acqua, e poi ancora acqua così da arrivare dall’impasto sostanzioso delle tigelle a quello colloso del Ciaccio.

La leggenda del calzagatto

Anche il calzagatto (polenta fritta con i fagioli) ha una storia carina da raccontare!
Mentre la razdora mescolava la polenta nel paiolo davanti al camino, a fianco il tegame più piccolo con i fagioli, il gatto le insistentemente girava intorno strusciandosi alle sue gambe fino a farla inciampare. E così avvenne l’incidente, o nascita, dei calzagatti: la signora diede un bel calcio al gatto per mandarlo via e prese contro alla pentola di fagioli che finì nel paiolo della polenta. Il danno era fatto! Non si potevano più dividere i due ingredienti e alla fine gli servì insieme!
Oggi sono uno dei piatti più apprezzati della nostra tradizione!

Il gelato all’aceto balsamico

Invece il gelato all’aceto balsamico del nonno Alfonso l’abbiamo proprio inventato noi: è la nostra specialità!
È un gelato alla vaniglia prodotto artigianalmente da una pasticceria della zona: noi aggiungiamo il nostro aceto vecchio di almeno 25 anni. Dopo quell’età l’aceto perde l’acidità fissa, e rimane quella volatile con i gradi zuccherini del mosto cotto d’uva.
Si è portati a pensare che sia aceto, ma ormai non lo è più. In tanti anni di prove, mantecando insieme questi due ingredienti, siamo arrivati a celebrare un matrimonio perfetto, un ottimo fine pasto. Un dolce che delizia il palato lasciando una piacevole sensazione di pulito.
Di gusto raffinato è un’esplosione di sensazioni: c’è chi sente il caramello, chi la liquirizia…tutto questo perché l’aceto ritorna alle sue origini.

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